巧作米饭
米饭最好用蒸法，蒸饭不仅好吃，而且米汤和米一起蒸，营养可以得到保存。实践证明，蒸饭比捞去汤的老办法，多保存蛋白质5％，维生素B118％。闷饭也有利于保存营养。
煮饭时，在大米中加少量食盐、少许油，会使饭又软又松。
煮饭时，往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。
煮干饭加热时间长，维生素B1损失会超过30％。如在煮饭时撇去米汤水，维生素损失超过40％。
米饭做夹生了，可往饭锅里倒点米酒，再煮一会便成。
剩饭重新蒸煮，可往饭锅水里放点食盐，吃时口感像新饭。
外国风味的大米饭：
如意大利煮法：生米和切碎的葱放在植物油里炒一下，然后加上水和少许盐，文火煮一小时，食前再加上一勺黄油和25克捻碎的干酪。
罗马尼亚煮法：米、水用1：2的比例，放少量的盐、醋、植物油，文火煮一小时。然后将煮好的米饭放在盘子里，上面放些切成薄片的西红柿。
埃及煮法：煮三小碗的大米需配四碗水和四匙植物油。先将放了盐、油的水烧开，再倒入大米煮开，文火煮，不要搅拌。吃时，米饭要和烧好的菜或糖渍水果一起混着吃。
教您如何配菜
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。
1．量的搭配
突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如应时当令的菜肴配制时就应使其占主导地位。
平分秋色：配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘素三样”、“罗汉斋”、“烩素什锦”等，即属这类。
2．质的搭配
同质相配：即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆素双脆”），韧韧相配（如“海带素肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉素鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
贵多贱少：系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝素鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。
3．味的搭配
浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆素鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。
淡淡相配：此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使素鱼、素肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“西芹炒素肉片”等。
一味独用：有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：素鳗等。
4．色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：
顺色菜：组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。
异色菜：这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的素肉片炒；用碧色豌豆与素虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。
5．形的搭配
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。
同形配：主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“素炒三丁”、“黄瓜素炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配：主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝素鱿鱼卷”主料素鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
（据《现代家庭厨师100分》改编）
慈云小谱：
#爽口解暑绿豆汤
1、将绿豆洗净，控干水分倒入锅中，加入开水，开水的用量以没过绿豆2公分为好，煮开后改用中火，当水分要煮干时（注意防止粘锅），加入大量的开水，盖上锅盖，继续煮20分钟，绿豆已酥烂，汤色碧绿。
2、将绿豆洗净，用沸水浸泡20分钟，捞出后放到锅里，再加入足量的凉水，旺火煮40分钟。
3、将绿豆洗净，放入保温瓶中，倒入开水盖好。3-4个小时后，绿豆粒已涨大变软，再下锅煮，就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。
4、将挑好的绿豆洗净晾干，在铁锅中干炒10分钟左右，然后再煮，绿豆很快就可煮烂。
5、将绿豆洗净，用沸水浸泡10分钟。待冷却后，将绿豆放入冰箱的冷冻室内，冷冻4个小时，取出再煮，绿豆很快酥烂。
#酱烧冬瓜
材料：
冬瓜500克，糖1汤匙，酱油半茶匙，姜末1茶匙，甜面酱2汤匙，盐、味精各适量。
做法：
1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成条待用。
2、炒锅置旺火上，放油3汤匙烧至六成热，下姜末爆香，倒入冬瓜条煸炒至断生，加入盐、酱油、甜面酱、糖、味精和3汤匙水，用旺火烧至熟烂，用水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。甜面酱的咸淡不一，使用前最好尝尝，做到心中有数。
# 清汤冬瓜
材料：
冬瓜300克，清汤1000克，盐、味精、胡椒面各适量，面粉1汤匙。
做法：
1、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后先切成大薄片，每片留一端相连再切丝，切成木梳状，将切好的冬瓜片均匀地沾一层面粉，平铺在盘中待用。
2、将加工好的冬瓜片逐片放入开水锅中烫透，捞出后在凉白开中过凉，沥干水分后放入容器中待用。
3、炒锅置旺火上，倒入清汤烧开，将部分烧开的清汤倒入盛有冬瓜片的容器，将冬瓜片浸泡入味。
4、将炒锅中余下的清汤烧开，加入盐、味精、胡椒面搅匀，倒入汤盆里，再把浸泡好的冬瓜片捞出放在汤盆中即可。
建议：此菜是精细菜肴，味醇鲜香。清汤可用素高汤代替。
# 绿豆冬瓜汤
材料：
冬瓜500克，绿豆300克，清汤500克，姜20克，盐适量。
做法：
1、锅洗净置旺火上，倒入素高汤烧沸，捞尽浮沫；姜洗净拍破，姜洗净切段（小姜挽结）投入汤锅；将绿豆淘洗干净，去掉浮于水面的豆皮，放入汤锅炖烂。
2、将冬瓜去外皮，去瓤、籽，洗净后先切块，烧至软而不烂，加入食盐调味即可。
建议：
清汤可用素高汤代替；要等到绿豆熟烂后再放冬瓜。
#辣黄瓜条
材料：
黄瓜350克，干辣椒2个，盐、味精、糖、香油各少许。
做法：
1、将黄瓜切成4公分左右的段，每段破成4片，在开水中烫一下，取出，放入凉开水中，待凉后沥干水分，放入碗中待用。
2、将干辣椒去籽，切成细丝。用香油把辣椒丝炸香后，连油一起浇在黄瓜上，最后加入盐、味精、糖调味，搅拌均匀即可。注意炸辣椒油时，火不要太大。
#多味黄瓜
材料：
黄瓜500克，干辣椒2个，姜少许，香油半茶匙，酱油1茶匙，糖4茶匙，醋2茶匙，盐适量。
做法：
1、将黄瓜洗净，每根批成4条，再切成滚刀块，放入碗中加适量盐拌匀，约10分钟后沥干水分待用。
2、将干辣椒去籽，切成细丝；把姜洗净，去皮切成细丝。
3、炒锅中放入1汤匙油，烧热，倒入干辣椒丝和姜丝，煸炒出香味，再加入酱油、糖、醋，略熬成汁，加入香油搅匀，倒入碗中待用。
4、将腌好的黄瓜块放入调味碗中，拌匀后腌制20分钟，装盘即可。
建议：
为了成菜后的美观，可用白醋代替普通的深色的醋；炒干辣椒丝和姜丝时，油温不宜过高。
＃ 辣油炝莴笋
材料：
莴笋500克，盐2汤匙，油3汤匙（香油也可），干辣椒3个，糖2汤匙，味精少许。
做法：
1、将莴笋去叶、削皮、洗净，切成细丝，放入碗中用盐腌十分钟。
2、将莴笋丝中的盐水沥干，加入糖、味精拌匀待用。
3、将干辣椒去蒂、去籽，洗净后切成细丝。
4、起油锅，将油烧热，放入干辣椒丝，刚炸出香味时，即将干辣椒和油一起倒入莴笋丝中，拌匀即成。
建议：
炸干辣椒时，油温不宜过高，以免将辣椒炸糊。
＃ 凉拌莴笋叶
材料：
莴笋嫩叶，酱油，醋、糖，味精，辣椒油，香油。
做法：
1、莴笋叶洗净，用开水烫一下，捞出沥干水分晾凉，适当切好待用。
2、将酱油、醋、糖按2:2:1的比例调成汁，按个人口味加味精和辣椒油、香油。
3、将烫好的莴笋叶与上述调味料拌匀即可。
建议：烫莴笋叶不可太狠，将水烧开，下莴笋叶搅拌一下，不等水开即可捞出，否则没有莴笋叶的清香味。
＃ 姜汁莴笋
材料：
莴笋400克，姜25克，醋2汤匙，酱油半茶匙，香油1汤匙，盐、味精、辣椒面各适量。
做法：
1、将姜去皮洗净，切成姜末，用醋泡半个小时。
2、将莴笋去皮洗净，切成细丝，加适量盐拌匀，腌10分钟后，滗干净水分盛入碗中待用。
3、等姜醋汁泡好后，连汤带水地倒入盛有莴笋丝的碗中，加入酱油、味精、辣椒面和香油，拌匀后加盖静置20分钟，即可。
建议：
莴笋丝要切得丝；拌匀后加盖静置，是为了莴笋丝能充分入味；此菜未经烧、煮、炝等程序，直接拌好食用，所以在切莴笋丝和姜末时，最好用切熟食的菜板。